Cuando piensas en el ají habanero, probablemente lo asocias con la gastronomía mexicana. Y si escuchas sobre el ají rocoto, seguro viene a tu mente la cocina peruana. Pero ¿si te dijéramos que ambos tienen su origen en Ecuador?
Una investigación liderada por docentes y estudiantes de la Universidad San Francisco de Quito (USFQ) reveló que los dos tipos de ají más famosos del mundo tienen sus raíces en nuestro país. Este redescubrimiento se presenta en el libro Uchu, historias del ají, publicado por USFQ Press.
Un hallazgo científico que pica y sorprende
El ají habanero tiene evidencia arqueológica en la costa ecuatoriana, en lo que hoy es el cantón Loma Alta, provincia de Santa Elena, con vestigios de hace aproximadamente 6.000 años. Por su parte, el ají rocoto, que hoy se consume ampliamente en Perú, fue localizado hace unos 8.000 años en el actual cantón Oña, provincia del Azuay.
Este descubrimiento cambia por completo lo que creíamos saber sobre el origen de estos ingredientes tan presentes en las cocinas de América Latina.
El ají en la identidad y gastronomía ecuatoriana
Pero el ají en Ecuador no es solo una “salsita” que acompaña las comidas. Forma parte esencial de nuestra identidad y cultura culinaria. Desde la Costa hasta la Amazonía, encontramos platillos donde el ají es protagonista:
- Sopa de cangrejo, en la Costa
- Ají de carne, en la Sierra
- Uchumanka (olla de ají), en la Amazonía
Como dice el profesor y chef Esteban Tapia, uno de los autores del libro: "El ají no solo le da sabor a nuestras comidas, también nos conecta con nuestras raíces."
Un libro que combina historia, ciencia y tradición
El libro Uchu, historias del ají fue elaborado por un equipo multidisciplinario de la USFQ: Esteban Tapia, Emilio Dalmau Moreira, Diego F. Cisneros-Heredia, el estudiante Johann Jadán Altamirano, y el investigador externo Omar Arregui Gallegos. Este texto único recopila:
- Una reseña científica del origen y clasificación botánica del ají (género Capsicum).
- Una mirada histórica a su uso ancestral.
- Recetas tradicionales como el maitu de yuca y ají amazónico y el seco de pato.
- Recetas innovadoras como ostras en velo de ají o espárragos en salsa holandesa de ají.
- Y por supuesto, nuestras salsas más queridas: ají de maní, ají de pepa de zambo y ají de tomate de árbol.
Un proyecto académico con impacto real
El libro también es un ejemplo del impacto que los estudiantes pueden tener cuando se integran a la investigación. Johann Jadán Altamirano, estudiante de Gastronomía, participó activamente en el proyecto y es parte de una creciente comunidad de jóvenes investigadores en la USFQ.
Este tipo de iniciativas forman parte del trabajo del Instituto de Patrimonio y Turismo Sustentable de la USFQ, que busca rescatar y visibilizar los tesoros gastronómicos y culturales del país.
El libro Uchu, historias del ají está disponible gratuitamente en línea y saldrá en su versión impresa como parte de la colección Saborea el Mundo. Descárgalo aquí: https://libros.usfq.edu.ec/index.php/usfqpress/catalog/book/74
El ají nos une
Este redescubrimiento no solo pone a Ecuador en el mapa como la cuna del ají, sino que nos invita a reconocer y valorar los ingredientes que forman parte de nuestra historia y nuestra identidad.
Hoy, la ciencia confirma lo que muchas cocinas del país ya sabían: el ají es parte de nuestro origen.
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