Hablemos de nutrición: ¿Son peligrosas las frituras?

Artículo de Lucía de los Ángeles Ramírez Cárdenas, PhD Ciencia y Tecnología de Alimentos;
una contribución del Departmento de Nutrición del Colegio de Agricultura, Alimentos y Nutrición CAAN de la Universidad San Francisco de Quito USFQ.

1.- ¿Qué es una fritura?
Es una forma de cocción que consiste en introducir un alimento en un baño de aceite o grasa caliente a temperaturas elevadas (163-191ºC), para obtener alimentos crujientes y secos.

2.- ¿Qué alteraciones se producen en los aceites y grasas durante la fritura?
Hidrólisis, oxidación y polimerización, formándose compuestos inestables llamados hidroperóxidos y peróxidos, radicales libres, aldehídos, cetonas, apareciendo olores y sabores indeseables, obscurecimiento, aumento de la viscosidad, formación de espuma, disminución del punto de humo y aumento de la acidez del aceite.

3.- ¿Qué cambios ocurren en el alimento?
Dependerá del tipo, características y calidad del aceite o grasa, del alimento, así como también de la temperatura y del tiempo de fritura. En general: mejora la textura y el aspecto, influye en el contenido graso del producto, ocurriendo un intercambio de grasas entre el alimento y el medio de cocción.

4.- ¿Cuáles son los efectos de las grasas y aceites calentados sobre la salud?
Si al freír el aceite es degradado, el alimento absorbe más aceite que contiene substancias nocivas (productos de oxidación lipídica como peróxidos y radicales libres, etc) debido a los procesos de hidrólisis u oxidación y se requema en la zona externa, muchas veces debido también a la presencia de residuos y espuma que actúan acelerando las reacciones. Es recomendable no consumir la parte ennegrecida del alimento. La formación de polímeros de alto peso molecular parece no atravesar la pared intestinal, pero disminuye la capacidad de absorción intestinal. Igualmente, pueden aparecer compuestos con posible actividad cancerígena. Los compuestos volátiles desprendidos como resultado de la descomposición de los aceites pueden producir problemas respiratorios y alteraciones al sistema nervioso central.

5.- ¿Cómo realizar una correcta fritura?
La superficie del alimento debe estar lo más seca posible para evitar procesos de hidrólisis y oxidación. Además, se deben elegir aceites con punto de humo elevado, es decir, que toleren bien las altas temperaturas. Es importante también:

- Que el aceite no haya sido utilizado previamente, ya que con el uso se hacen más viscosos y cuanto más viscosos, mayor es la absorción por parte del alimento. No añadir aceite nuevo al ya usado o alterado ya que facilita su oxidación.

-El aceite debe estar bien caliente para que se forme rápidamente una costra en el alimento y no se absorba un exceso de aceite.

-Escurrir adecuadamente e incluso secar con papel absorbente los alimentos después de la fritura para disminuir la ingesta de aceite.

-No sobrecargar el recipiente, ya que esto descenderá la temperatura del aceite, prolongorá el tiempo de cocción, el alimento absorberá más aceite, y no se obtendría una fritura homogénea.

- Usar recipientes de acero inoxidable o teflón (en lugar de los de hierro), profundo de boca pequeña, con cantidad suficiente de aceite para que el alimento quede totalmente sumergido en el mismo.

Este artículo fue originalmente publicado en el Periódico Aula Magna de la USFQ de Marzo 2011.

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